‘’U svijetu koji se neprestano ubrzava, mi biramo usporiti. Da bismo vidjeli gosta. Čuli ga. Osjetili što mu treba, i prije nego što to kaže. Želimo vam dati ljudski dodir. Autentičnost. Intuiciju. Pogled koji razumije. Jer istinsko iskustvo ne stvara prostor, ni tanjur, već čovjek.’’
Ove riječi, preuzete s društvenih mreža priznatog splitskog restorana Zrno Soli, vjerno prenose filozofiju koja stoji iza svakog jela, usluge i cjelokupnog doživljaja tog restorana. Ako još niste imali priliku doživjeti njihov svijet, sada je idealan trenutak da mu se prepustite: okusima, atmosferi i besprijekornoj usluzi. S obzirom na to da je nautička sezona u punom jeku, pravo je vrijeme da uplovite u ovu gastro oazu. Smješten u splitskoj ACI Marini, Zrno Soli je od svog otvaranja 2011. godine postao nezaobilazna destinacija za istinske gurmane i ljubitelje mediteranske kuhinje. A kada jednom dođete, nemoguće je ne izustiti rečenicu koju su gotovo svi novinari već izrekli: Pogledajte ovaj pogled, doista vrijedi milijun dolara! Imali smo čast razgovarati s vlasnikom restorana, Ivom Vrdoljakom, o tome kako vidi trenutnu splitsku gastro scenu, što stoji iza uspjeha restorana Zrna Soli, ali i o budućim projektima koji tek dolaze. I jedno je sigurno: Uspjeh leži u kvaliteti i ustrajnosti, i to je nešto u čemu Vrdoljak ne pristaje na kompromis!
Hrvati.ch: Zrno Soli je 2023. od Michelina dobio priznanje Zlatna ploča za kreativnost te već godinama ima Michelinovu preporuku. Što je po Vama ključ dugoročnog uspjeha restorana?
Ivo Vrdoljak: Kvaliteta! Jako puno je čimbenika koji utječu na dugovječnost restorana ali najvažnije je održavanje kvalitete kompletne ponude, od svježine i kvalitete namirnica do profesionalnog i ljubaznog tima, kvaliteta se mora održavati na svim razinama. Najbolji pokazatelj je podatak da najveći broj naših gostiju su lojalni gosti, gosti koji nam se iznova vraćaju i koji nisu više samo gosti, oni su jedan poseban krug prijatelja kojima smo neizmjerno zahvalni na prepoznavanju kvalitete.
Hrvati.ch: Kako održavate dosljednu kvalitetu u kuhinji i usluzi kroz sve te godine?
Ivo Vrdoljak: Ustrajnošću! Održavanje kvalitete je izazovan zadatak u vremenu kada često nailazite na nelojalnu konkurenciju koja ruši cijene pomoću jeftinih namirnica i jeftinijom radnom snagom iz inozemstva. Jedan od naših ciljeva je autentičnost, jedinstvenost restorana, a kako bi sve to zadržali važno je da gosta poslužuju lokalni ljudi koji su zaista autentični i koji gostima pružaju ne samo stručne informacije vezane za gastro ponudu nego i jedinstven doživljaj kroz razne savjete i prijedloge o nerazvikanim lokacijama u Splitu i Dalmaciji koje vrijedi posjetiti.
Što se tiče kvalitete namirnica, ne odustajemo od naših dobavljača, malih OPG-ova iz Dalmatinske zagore i lokalnih ribara od kojih kroz cijelu godinu nabavljamo svježu ribu, kako bi naš chef dobio najbolju sirovinu za stvaranje gastro remek djela koja izlaze iz naše kuhinje.
Hrvati.ch: Vaš restoran je poznat po atmosferi i usluzi koju gosti uvijek ističu, kako to postižete?
Ivo Vrdoljak: Za dobru atmosferu je zaslužan – TEAM, koji je organiziran i stvaran kao obitelj. Znam da izjava “mi smo ovdje kao jedna velika obitelj” nije popularna jer uglavnom asocira djelatnike na nepoštivanje slobodnog vremena, ali kod nas je upravo suprotno, pojam se odnosi na međusobno poštivanje, uvažavanje ideja, davanje slobode kreativnosti pojedinca ali i prvenstveno na razumijevanje i brigu jedno o drugome. U slučaju da netko ima loš dan, lošu obiteljsku situaciju ili razne druge situacije koje mogu utjecati na produktivnost pojedinca, tu smo da uskočimo jedni drugima i budemo podrška. Na kraju krajeva ugostiteljstvo su ljudi i emocija koju ti ljudi prenose dalje kroz svoj rad. Gosti to osjećaju i stvaraju se posebni doživljaji.
Hrvati.ch: Koliko vam je važan osobni pristup gostima i u kojoj mjeri Vi osobno sudjelujete u tome?
Ivo Vrdoljak: Volimo kada se naši gosti osjećaju posebnima pa smo im zbog toga osigurali mogućnost zaista jedinstvenog doživljaja u našoj ponudi – Omakase Room, gdje se gost prepušta chefu i njegovoj inspiraciji, takav ‘’menu’’ je jedinstven i neponovljiv. Što se tiče mog sudjelovanja, volim u svim fazama poslovanja pomagati timu, ali i učiti od njih, zbog toga i puno sudjelujem u odnosu s gostima. Svakom gostu pristupamo individualno, a prijateljstva i kontakti koje smo stekli u 15 godina poslovanja, za mene su najveće bogatstvo koje se ne može mjeriti u niti jednoj valuti.
Hrvati.ch: Kako se razvija splitska gastronomska scena i što Zrno Soli donosi tom identitetu?
Ivo Vrdoljak: Splitska gastro scena se u zadnjih nekoliko godina razvila i danas je u ponudi nekoliko zaista izvrsnih restorana, što je prepoznato i od strane raznih međunarodnih gastro vodiča poput Gault & Millau i Michelina. Rastom potražnje otvorili su se brojni restorani, ali samo oni koji se odluče pod svaku cijenu održati kvalitetu i autentičnost, mogu biti dugovječni. Vjerujem da Zrno Soli zauzima važno mjesto u ponudi autentičnih mediteranskih jela kreiranih na moderan način, a upravo to je ono što gosti cijene i prepoznaju.
Hrvati.ch: Vidite li Split kao grad koji može biti još snažnije gastronomski prepoznat na globalnoj sceni?
Ivo Vrdoljak: Naravno! Split ima jako dobru ponudu, ali nažalost nedovoljno prezentiranu i marketinški ispričanu. Gastro turizam je postao jedan od vodećih motiva dolaska turista u destinaciju i važno je da u promociji destinacije dobije zasluženo mjesto, za što je prvenstveno bitna suradnja javnog i privatnog sektora. Ta suradnja je više nego potrebna i na njoj treba raditi iz godine u godinu.
Hrvati.ch: Koji su Vam planovi za budućnost restorana Zrno Soli? Ima li prostora za rast, promjene ili možda neku novu priču?
Ivo Vrdoljak: Jedan od glavnih planova nam je približiti javnosti rad i kvalitetu ponude Zrno Soli, ali i osluškivati potrebe modernog gosta i prilagođavati se potrebama turista a pri tome zadržati kvalitetu i autentičnost. Prostora za rast uvijek ima i promjene se moraju događati kako bi bili u korak s vremenom i zahtjevima turista. Za sada nam je u planu pružanje dodatnih usluga koje će osnažiti doživljaj ne samo boravka u restoranu nego i doživljaj cijelog procesa od nabave namirnica do krajnje konzumacije jela poput našeg projekta ‘’The Soul of Split“ koji započinje šetnjom kroz Split nakon čega gosti dolaze za naš stol gdje degustiraju menu koji prati povijesni razvoj Splita. Svaka godina nosi svoju posebnost pa tako ove godine slavimo 1100 godina od krunidbe prvog hrvatskog kralja Tomislava. Tim povodom kreirali smo jedinstven projekt ‘’The Royal Soul“ u kojem povezujemo posjet kraljevskim lokalitetima i degustaciju jedinstvenog menija koji uključuje jela s krunidbe kralja Tomislava. O drugim novitetima vjerujemo da ćemo vas izvjestiti u nekom razgovoru, odnosno svakako prije naredne sezone.
Hrvati.ch: Što biste savjetovali mladim ugostiteljima koji žele dosegnuti razinu koju Vi održavate godinama?
Ivo Vrdoljak: Moji prijatelji i obitelj znaju da sam izuzetno društveno komunikativan i da ugostiteljstvu pristupam na pomalo filozofski način, tako da bi na ovo pitanje mogao dati jako širok odgovor, ali sada neću puno filozofirati nego istaknuti ono što je najvažnije. Ugostiteljstvo nije posao, to je poziv. Poziv u kojem morate raditi na kontinuiranoj edukaciji, biti ustrajni i pod svaku cijenu zadržati autentičnost i kvalitetu namirnica i usluge. Baš sve je sadržano u tome.
